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Ispezione sicurezza alimentare: cos’è e come affrontarla

Uno dei momenti più delicati e temuti per via delle possibili sanzioni è l'ispezione da parte di ATS e NAS per la sicurezza alimentare. Ecco come affrontarla.
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L’ispezione per la sicurezza alimentare è uno degli aspetti meno piacevoli ma assolutamente necessari per garantire la sicurezza nei ristoranti e nei locali pubblici dove si somministrano alimenti e bevande. Vediamo nello specifico di cosa si tratta e come prepararsi al meglio.

Sicurezza alimentare: di cosa si tratta

Sicurezza in campo alimentare significa sicurezza pubblica e minor diffusione di patologie. Proprio in questi giorni assistiamo al tragico effetto della scarsa o totale assenza di norme igienico sanitarie sulla diffusione di malattie per l’uomo.

La sicurezza deve essere garantita dall’operatore attraverso l’autocontrollo (secondo il metodo HACCP) come richiesto dalla normativa europea, ma chi verifica che questo venga rispettato e che il sistema funzioni? A questo sono deputate le ATS (ex ASL) e i NAS.

L’autorità competente deve verificare il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare sulle attività già avviate, valutando le scelte effettuate dall’operatore.
“Scelte” è il termine giusto, è l’OSA (operatore del settore alimentare) che decide come muoversi, quali procedure seguire (sono le SUE procedure, magari suggerite, concordate, da consulenti esterni) ed è lui a garantire il rispetto delle norme e dei requisiti strutturali della propria attività.

L’attuale legislazione alimentare infatti assegna all’operatore di settore la responsabilità di attuare la normativa sulla sicurezza alimentare. Lui stesso risponde in prima persona dell’adempimento delle norme e arriverà poi il momento in cui tutto questo verrà analizzato, giudicato e valutato.

Il controllo

La principale fonte normativa per il controllo ufficiale è costituita dal Regolamento CE n. 882/2004, che norma i controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa.

Il controllo si svolge in diverse fasi:

  • il controllo dei documenti;
  • l’ispezione vera e propria;
  • le domande e la messa alla prova del “sistema”.

Il tutto può chiaramente risultare stressante. Chi si ha di fronte è un pubblico ufficiale, potrebbe non essere particolarmente accomodante e i modi potrebbero essere bruschi se non peggio. L’ispezione può svolgersi durante l’attività e potrebbero esserci clienti da gestire nel frattempo, ma, soprattutto, si sa che il rischio di una sanzione è reale.

Lavorare bene, avendo un piano di autocontrollo ben fatto e seguendolo attentamente, applicare i prerequisiti, le norme igieniche e le procedure è, oltre che il miglior modo per garantire la tutela della salute dei consumatori, anche il miglior modo per superare indenni i controlli.

Conoscere come si svolge un’ispezione, cosa curare per risultare conformi alla normativa e sapere come comportarsi durante questo momento così delicato è altrettanto utile e importante.

Le ispezioni devono diventare un elemento familiare, col quale prima o poi si avrà a che fare. Avviare un rapporto di collaborazione reciproca e instaurare un buon dialogo con le autorità ispettive, non solo permette di non avere problemi con gli ispettori durante le ispezioni, ma anche di garantirsi un supporto futuro laddove ce ne fosse bisogno. 

Alcuni consigli per l’ispezione e il controllo 

L’ispezione inizia col controllo documentale. Hai tutti i documenti utili? Bene. Sai dove li hai riposti? Non avere il Manuale di Autocontrollo è sanzionabile con un minimo di 2mila euro, ma anche esclamare “manuale di cosa? Non so, aspetti che guardo, tutta questa carta che ci fate sprecare…” non aiuta sicuramente a uscire indenni dall’ispezione.

Sai che possono essere rivolte domande agli operatori per testare la preparazione e l’efficacia della formazione? I tuoi collaboratori (ma anche tu) sono stati formati adeguatamente? Sanno quello che fanno e perché lo fanno? La formazione va eseguita e dimostrata, altrimenti perde di significato.

In ogni momento potrebbero chiederti “come fa a dire che il suo prodotto è sicuro?” oppure “come può essere sicuro che questa preparazione che lei conserva una settimana duri effettivamente 7 giorni?”. Tutelarsi con analisi di laboratorio è sempre la via più semplice e precisa per garantire a sé stessi, alle autorità e al proprio cliente la salubrità del prodotto.

Preparati al meglio per evitare le sanzioni 

TSS organizza dei meeting di Gestione ispezione e controllo per operatori food & beverage e ristoratori. L’obiettivo è preparare il partecipante all’evento attraverso non solo l’analisi delle modalità di svolgimento e del comportamento più adatto da mantenere, ma anche e soprattutto andare a valutare punto per punto ciò che va curato nella gestione di un’attività alimentare in quanto oggetto di ispezione. 
Attraverso esempi pratici ed approfondimenti teorici, si analizzeranno le modalità di svolgimento delle ispezioni degli organismi di controllo, preparando il partecipante ad affrontarle con sicurezza. Si curerà in particolare l’analisi degli aspetti fondamentali della gestione di un’attività in campo alimentare e si valuteranno approccio e comportamento più indicati da tenere durante l’evento ispettivo. 

Per saperne di più contattaci al nr.verde 800 300 818 e seleziona la sede che preferisci tra Milano, Varese, Bergamo e Brescia, o scrivi a info.milano@targetsolution.it.

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