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Piano di autocontrollo: sicurezza e obblighi per il tuo locale

Sei il proprietario di un bar, ristorante o chiosco? Vediamo come evitare sanzioni pesanti e rischi inutili per il tuo locale grazie al piano di autocontrollo.
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Il Dottor Massimo Maina, nostro esperto area Igienico Sanitaria, nonchè docente di formazione per il corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande) e corso HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, comunemente chiamato corso OSA – Operatore Settore Alimentare o corso ex libretto sanitario) ci spiega in modo semplice e alla portata di tutti cos’è un piano di autocontrollo, quali sono gli obblighi da rispettare legati al settore alimentare e come evitare multe molto salate o peggio ancora la chiusura della propria attività. 

 Sicurezza, igiene e prevenzione per la propria attività.

La responsabilità primaria per un OSA (operatore del settore alimentare) è quello di garantire la sicurezza dei propri prodotti. Per venire in aiuto, in Europa, nei primi anni ’90, è stata introdotta l’obbligatorietà nel settore alimentare dell’applicazione dell’HACCP (dalla piccolissima attività fino alle grandi industrie alimentari). Si tratta di un sistema di lavoro, che a partire dai principi di igiene permette di applicare l’autocontrollo, vuol dire la capacità di vigilare sulla propria attività per individuare possibili errori, e quindi fare opera di prevenzione. 

L’applicazione del metodo HACCP comporta la redazione di un documento detto “Piano di Autocontrollo”, fondamentale per una qualsiasi attività di somministrazione alimenti e bevande, la cui assenza o inadeguatezza comporta sanzioni pesanti che vanno dai 1000 ai 6000 euro.

Il Piano di Autocontrollo (denominato anche manuale HACCP) descrive l’attività nella sua essenza: cosa si fa, e soprattutto come lo si fa. Prevede precisi protocolli per lo svolgimento delle attività più critiche per la sicurezza e per l’attuazione dei controlli sulle stesse lavorazioni.Tutti i lavoratori di una data azienda dovrebbero conoscerne il contenuto e perché no, possederne anche una copia.

Si parla di “autocontrollo” in quanto è lo stesso operatore che controlla il proprio operato. Il principio base è quello della prevenzione, a differenza di ciò che avveniva un tempo quando il controllo veniva effettuato sul prodotto finito e non durante la produzione.

Come è fatto un regolare Piano di autocontrollo.

Un Piano di Autocontrollo è formato da due elementi: il Manuale vero e proprio e l’insieme dei cosiddetti Allegati

Il Manuale è composto da diversi capitoli. Inizia sempre con una descrizione dettagliata dell’attività

  • descrizione dei prodotti; 
  • elenco delle attrezzature a disposizione; 
  • elenco delle persone impiegate nel lavoro;
  • nomina del responsabile dell’applicazione del Piano. 

Quest’ultimo aspetto è fondamentale perchè quello che viene scritto nel Piano deve essere rigorosamente rispettato e del rispetto risponde il responsabile (generalmente lo stesso titolare nelle piccole attività). 

Passaggio fondamentale è la descrizione dei diagrammi di flusso (schematizzazione delle lavorazioni effettuate nell’attività) e l’analisi dei rischi, cuore pulsante del Piano, parte nella quale si identificano i pericoli cui sono soggette le lavorazioni. Se ne valuta la natura, il rischio (mettendo in relazione la gravità con la probabilità che tale rischio si verifichi) e si descrivono le azioni preventive, i controlli e le azioni correttive. 

Successivamente si valutano: 

  • i prerequisiti, cioè le condizioni di base indispensabili per iniziare l’attività (controllo degli infestanti, gestione dei rifiuti, scelta dei fornitori, pulizia e disinfezione, etc.); 
  • la descrizione delle procedure attuate, da quelle sulla rintracciabilità degli alimenti (corretta etichettature, gestione dei DDT, corretta applicazione delle procedure di ritiro e richiamo, etc.), alla trattazione di procedure particolari come il congelamento in proprio o l’abbattimento delle temperature; 
  • la gestione delle non conformità (prodotti non più utilizzabili o addirittura potenzialmente pericolosi); 
  • la gestione dei mezzi refrigeranti, descrivendo le temperature utilizzate e come queste verranno controllate e mantenute. 

E così via, andando a descrivere ogni singola procedura venga applicata nella propria attività. E’ giusto sottolineare nella “propria” attività perchè non esistono due piani identici, ognuno elabora la propria modalità di lavoro, la segue e vigila sulla corretta applicazione. 

Il tutto si chiude con gli Allegati, documenti che attestano lo svolgimento di ciò che si è descritto nel Manuale. Sono Allegati gli attestati di avvenuta formazione, le schede di non conformità, le schede di registrazione del monitoraggio degli infestanti, l’elenco dei fornitori, etc. 

È abbastanza evidente che avere un buon piano rappresenta il miglior modo per lavorare bene, evitare pericoli e garantire la sicurezza dei propri prodotti, ma è anche il miglior modo per evitarsi noie con le autorità di controllo (ATS, NAS). 

Chi realizza il piano di autocontrollo. 

Chi lo scrive il Piano? Chi imposta il lavoro? Per mettere in piedi un piano sono necessarie conoscenze di microbiologia e di igiene degli alimenti e delle lavorazioni, nonché conoscere la normativa vigente in Europa e in Italia e sapere esattamente quali sono gli argomenti da trattare e come. 

Il buon senso porta a dire che affidarsi a un consulente sia la scelta più logica. Attenzione però, una parte fondamentale nella redazione la gioca chi il lavoro lo andrà a fare davvero. Ogni addetto che avrà delle responsabilità dovrebbe essere coinvolto. In un ristorante non è solo il titolare, ma anche e soprattutto il cuoco.
Quindi mai delegare in toto, chi vi affianca deve parlare con voi, vedere la struttura, conoscere le vostre intenzioni prima di imporre la sua idea. 

Per quanto il piano sia ben strutturato e correttamente applicato, purtroppo, ancora oggi l’unico modo per garantirsi che tutto funzioni e per essere certi che l’applicazione del Piano sia corretta, è andare ad analizzare il prodotto finito, con campionamenti alimentari e tamponi superficiali sulle superfici fatti analizzare da laboratori specializzati. 

TSS, grazie alla collaborazione con professionisti del settore come Massimo Maina, offre supporto ad ampio raggio per questi servizi e per la tua attività:

  • formazione obbligatoria per titolari e dipendenti;
  • redazione del manuale di autocontrollo;
  • compilazione dell’elenco degli allergeni;
  • supporto continuativo con sopralluoghi periodici e con un piano di campionamento mirato alle proprie esigenze.

Questo e molto altro ancora per permetterti di avviare e sostenere in piena sicurezza il tuo progetto imprenditoriale. Per maggiori informazioni compila il form per essere ricontattato in breve tempo o contattaci al nr. verde 800 300 818 e seleziona la sede più vicina tra Milano, Varese, Bergamo e Brescia.

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